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Auteur : Calinhorely
Publiée le 06/10/14

(http://yellowmustard5.blogspot.be/)
 

Brioche Tangzhong

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Brioche Tangzhong
Ingrédients :
6 personnes :

pour un moule à cake classique

pour le tangzhong
20g de farine blanche (T45 idéalement car plus riche en gluten)
100g d'eau

pour la pâte
110g de lait entier à température ambiante ou tiède
5g de levure déshydratée (ou 15g de levure fraîche)
350g de farine blanche (T45 idéalement car plus riche en gluten)
50g de sucre
5g de sel fin
1 œuf
30g de beurre à température ambiante
7gr de lait en poudre

Progression :
La veille : préparer le tangzhong

1. Verser dans une casserole la farine et l'eau

2. Avec un fouet, mélanger sans arrêt, comme pour faire une sauce blanche

3. La texture doit être un peu gluante et épaisse, un peu comme de la crème anglaise

4. La température à atteindre doit être de 65°. Si vous n'avez pas de thermomètre (comme c'est le cas chez moi), quand le mélange commence à épaissir, retirer du feu et continuer encore un peu à mélanger

5. Verser cette préparation dans un bol et couvrir au contact avec du film alimentaire

6. Réserver au frais toute la nuit

Le jour J : préparer tout le reste...

1. 30 minutes avant de commencer, sortir le tangzhong du frigo pour l'utiliser à température ambiante

2. Pendant ce temps, préparer tous les autres ingrédients

3. Dans la cuve de la MAP, mettre les ingrédients dans cet ordre :
- lait
- levure
- farine
- sel
- sucre
- lait en poudre
- l'œuf
- beurre
- tangzhong

4. Lancer le programme "pâte". Mon programme dure 2h30. Si votre programme est plus lent, au bip, laisser la pâte reposer pendant encore 1 heure dans la cuve, sans l'ouvrir.

5. A la fin du programme, vous devez avoir une pâte gonflée et pleine de trous d'air et super collante aussi !

6. Je vous conseille de fariner votre plan de travail, vos mains et votre rouleau à pâtisserie car la pâte est hyyyyper collante ! N'hésitez pas à fariner entre 2 pâtons, c'est ce que j'ai fait et croyez-moi, c'était nécessaire !

7. Peser la boule de pâte et la diviser en 4 pâtons du même poids

8. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler un premier pâton sur +/- 20-25cm de long (on sent les bulles d'air éclater sous le rouleau !)

9. Replier le bas vers le centre

10. Et le haut vers le centre

11. Tourner la pâte d'1/4 de tour

12. Étaler à nouveau le pâton sur 20-25cm de long

13. Rouler le pâton en "rouleau"

14. Faire le même avec les autres pâtons. Les mettre ensuite côte à côte dans le moule à cake

15. Couvrir d'un torchon propre et laisser lever minimum 1 heure pour que la pâte atteigne les bords du moule

16. Préchauffer le tour en chaleur tournante à 150°

17. Enfourner pour 50 minutes

Le petit plus :
A la sortie du four, la croûte sera dure, c'est normal en refroidissant, la croûte va ramollir

Crédits photo Aurélie Mo


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